Grūdenis, Ķūķis, Zīdenis – Gatavosim tradicionālu senlatviešu ziemas ēdienu!

Grūdenis, Ķūķis, Zīdenis – Gatavosim tradicionālu senlatviešu ziemas ēdienu!

Grūdenis, Ķūķis, Zīdenis – Gatavosim tradicionālu senlatviešu ziemas ēdienu!

Tuvojoties tumšajiem ziemas vakariem, kā jau kārtīgiem latviešiem, mūsu vēders prasa pēc nopietna ēdiena. Mūsu klimata joslā tas nozīmē celt galdā vasarā izaudzētos dārzeņus un nokulto labību kopā ar gaļu no rudens cūku bērēm. Viens no senajiem ēdieniem, kas šo visu ietver, ir Grūdenis, saukts arī par Ķūķi vai Zīdeni. To ēda pēc rudens apkūlībām līdzko nakts palika garāka par dienu un pilnīgi noteikti cēla galdā mūsu lielajos svētkos – Ziemassvētkos un Meteņos!

Ziemassvētku sestdiena senāk tika saukta par Ķūķa dienu, tādēļ dažuvied grūdenis tiek dēvēts arī par Ķūķi.

Grūdeņa sastāvdaļas atkarībā no novada stipri variē, bet viena paliek nemainīga – grūstie mieži, ko mūsdienās dēvējam arī par miežu grūbām. Tās savulak lietoja uzturā ļoti daudz saldā vai sāļā veidā – ar medu vai taukiem.

 

Kas ir “ grūstie mieži” ?

Šeit atbildi var rast 2009. g. 21.decembra “ Zinātnes Vēstnesī” intervijā ar grāmatas “Latviešu tautas ēdieni: Latvijas vēstures institūta etnogrāfisko ekspedīciju materiāli”  autori vēstures doktori Lindu Dumpi:

Labus miežus kādu stopu vai nedaudz vairāk iebēra piestā un grūda ar cirvja kātu. Tas bija diezgan smags darbs, pat piere sviedriem norasoja. Grūda, grūda, tad bēra sietā, atsijāja, atniekāja pelavas un bēra atpakaļ piestā. Un grūda atkal. Kad trīs četras reizes jau bija atsijātas sēnalas un lielo biezo sēnalu pie graudiem vairs nebija, piestā pielēja lāsi ūdens vai iemeta sauju sniega – lai graudu ārpuse drusku uzbriestu un atlektu pie kodola pielipusī pēdējā plānā plēvīte. Lai dabūtu tīras grūbas, graudi piestā bija jāgrūž vairākas stundas. Ja grūda divi, sagrūda ātrāk. Cirvjus tad turēja rokā tā, lai asmens būtu pa-vērsts uz savu pusi. Divatā grūžot, cirvjus cilāja rakstā, tāpat kā kad velējās. Gatavu grūbu iznāca tikai nedaudz mazāk, kā bija graudu, jo tīras sēnalas ļoti plānas, vieglas. Beidzot ar piemērotu sietu atsijāja sīkās daļās sadauzītos graudu kodolus – kāda sauja tādu bija – un tad grūbas bija gatavas”.

Tā stāsta Ede Krūmiņa, dz. 1875. Madonas raj. Viesienas c. Dūriņos, 1958.

Interesanti, ka pat tad, kad bija jau dzirnavas un iespēja gatavot grūbas mehāniski, senie ļaudis vismaz priekš svētku grūdeņa izvēlējās miežus piestā sagrūst jeb nomizot paši. Tieši šādi nomizoti graudi tika uzskatīti par visvērtīgākajiem, bet dzirnavās gatavotie tika saukti par lētajām grūbām.

Par to var lasīt, piemēram, Jaunības Tekas, Nr.11 (01.11.1922) – Darbi ziemas vakaros un rītos:

“Vēl veens no tādeem pagaismeņu, vaj vakara darbeem bij: grūdeņa grūšana. Preekš tam eenesa leelu peestu, tur eebēra slapjus meežus un ar cirvja kātu grūda tik ilgi, kamēr meežeem nolobjjās brūnā miza un viņi bij kļuvuši par grūbeem, kurus leetoja zirņu zupu vārot. Tāpēc zirņu zupu vēl tagad pee mums dēvē par „grūdeni”, lai gan sen nav vairs peestā grūsto grūbu, bet leeto sudmalās pagatavotos. Grūdeni grūst bij vīreešu darbs, jo tas prasija daudz spēka. Tikai dažreiz, ja vīreeši bij mežā aizbraukuši, vaj citā nevaļā, tad seeveetes mocijās slapjām gal- vām ap peestu.“

 

Grūdeņa galvenās sastāvdaļas un recepte:

  • Dažkārt svaigi sālīta, bet vizbiežāk žāvēta cūkas galva
  • Grūsti miežu graudi
  • Pupas
  • Cūku pupas
  • Zirņi
  • Kartupeļi

Grūdeni sāka vārīt jau no rīta. Lielā katlā ielēja ūdeni un uzvārīja, kad tas vārošs, lika iekšā cūkas galvu. (senā saimnieču viltība, likt gaļu vārošā ūdenī – tad no galvas neatdalījās “strutes” jeb putas, tādēļ  līdz ar tām nebija jānosmeļ arī garšīgums).

Kad galva jau bija krietni apvārījusies, katlā bēra arī berztos miežus jeb grūbas un klāti lika izmērcētas pupas un zirņus. Raudzīja, lai nepietrūkst ūdens un vārīja tāļāk.

Reizē ar pupām varēja likt arī mizotus veselus kartupeļus, kamēr pākšaugi nāca gatavi, tupeņi bija gan mīksti, gan arī jau pašķīduši, piedodot grūdenim zīdainu vijīgumu (tādēļ Zīdenis). Ja ne, kartupeļus sagrieza gabalos un pielika māķenīt vēlāk, tuvāk beigām, drusku pavārīja un atstāja uz plīts malas sariest līdz galam.

Saimnieču viltība – jo vēlāk pielika tupeņus, jo mazāk tie pašķida, jo vēlāk un mazāk vajadzēja grūdeni maisīt. Neba nu saimniecei visu dienu laika pie plīts stāvēt.

Īstenam grūdenim jābūt viegli vijīgam un pašķidram. Tiklīdz tas sāka uz plīts malas par daudz biezēt, piešāva ūdeni.

Pašās beigās piepravīja arī sāli. Gan svaiga cūkas galva bija pirms tam apsālīta, gan arī žāvētā, tādēļ sāļumu visupirms deva gaļa, ja tas beigās pietrūkās – saimniece piemeta.

 

Grūdeņa varianti

Grūdeņa gatavošana ļoti atšķirās no vietas. Izmantojot vienas un tās pašas sastāvdaļas, šis ēdiens dažādās vietās var tikt saukts pilnīgi atšķirīgi. Kurzemnieku klasiskā BukstiņBiezputra Sēlijas pusē  izrādās ir kļuvusi par tradicionālo grūdeni jeb zīdeni. Ap Madonas rajonu, saimnieces sarauc pieri, ja grūdenim mēģina pielikt kartupeļus. Rūjienas pusē saimnieces sameta katlā visu un vēl piešāva sauju kaņepju. Īsumā – arī senāk apkārt klejoja kā ēdienu receptes tā to nosaukumi un katra saimniece to pielāgoja pēc savas garšas un rocības.

Jāņem vērā, ka Grūdenī vienmēr figurē cūkas gaļa. Atšķirās tikai tās forma. Un tas ir viegli izskaidrojams – tā kā cūkai galva bija viena, to atstāja gatavot uz svētkiem – pusi Ziemassvētkos un otru pusi Meteņos. Pārējā laikā grūdenim lika klāt salītas vai žācētas cūkas kājas, stilbus vai vienkārši gabaliņos sagrieztu cūkgaļu. Imitējot Ziemassvētku zirņu aizdaru, arī griuzduļus ar sīpoliem.

Mēģināšu sarindot atrastos grūdeņa variantus sākot ar vienkāršākajiem un vieglākajiem:

    • Cūkas galva + Miežu grūbas + Kartupeļi
    • Miežu grūbas + Kartupeļi + žāvētas gaļas griuzduļi sacepti ar sīpoļiem (citviet saukta bukstiņputra)
    • Cūkas galva + Miežu grūbas + Pupas + Kartupeļi
    • Cūkas galva + Miežu grūbas + Pupas +  Zirņi
    • Cūkas galva + Miežu grūbas + Pupas +  Zirņi + Kartupeļi
    • Cūkas gaļa + Miežu grūbas + Pupas +  Zirņi + Kartupeļi + Burkāni

 

Senie latvieši arī ēdienam piešķīra rituāla nozīmi

Senāk kā cilvēka dzīvei tā  arī gadam tika piedēvēts savs ritums. Tiklīdz iestājās tumšās dienas, cilvēki veica dažādas rituālas darbības, lai palīdzētu gadam un saulītei ātrāk pavirzīties jeb aizritēt uz gaišo pusi. Gaisma, dzīvība un auglība bija galvenie procesi, kurus senlatvieši centās sekmēt, tai skaitā ar ēdienu.

Apaļās un dzīvības pilnās lietas – zirņi, pupas, graudi. Tie satur dīgļus – tātad dzīvību. Zirņi un pupas ir apaļi – tātad, viegli rit un palīdz arī saulītei ritēt.

Interesanti cūkas rituālo nozīmi skaidro vēstures doktore Lina Dumpe, citējot viņu:

“Cūka bija auglīgs dzīvnieks. Gotiņai atskrēja viens teliņš, aitiņai divi jēriņi, bet cūkai metienā ducis sivēnu! Tāpēc arī cūka bija auglības simbols. Šņukurs varētu būt saistīts ar aršanu, jo cūka rok zemi. Bez producējošā aspekta daudz rituālos tika izmantota arī līdzība. Šņukurs – aršana. Savukārt labības sējas laikā ēda grūdeni ar sālītu cūkas asti, lai labībai būtu garas vārpas.”

Atsauces un izmantotie avoti:

Zinātnes Vēstnesis – 2009.g. 21.decembris raksts par Ziemassvētku ēdieniem.
http://www.lza.lv/index.php?option=com_content&task=view&id=826&Itemid=47

Jaunības Tekas, Nr.11 (01.11.1922) – Darbi ziemas vakaros un rītos:
http://periodika.lv/periodika2-viewer/view/index-dev.html?lang=fr#issue:/p_001_jate1922n11|issueType:P

www.periodika.lv

Par grūdeni pastāstīja: Rūta Beirote, 05.10.2019.

Pastāsti par mums saviem draugiem

Atstājiet komentāru

Related Posts

Enter your keyword