Pilngraudu milti vai baltie milti – kurus izvēlēties?

Pilngraudu milti vai baltie milti – kurus izvēlēties?

Pilngraudu milti vai baltie milti – kurus izvēlēties?

Savās dzirnavās mēs ļoti labprāt maļam pilngraudu miltus. Un vēl labprātāk tos lietojam uzturā. Rupji vai smalki, tas atkarīgs no produkta, kas tiks gatavots, bet, ja vien nav plānots cept smalkus kruasānus vai mutē kūstošas dievmaizītes, tad baltos miltus droši var aizstāt ar pilngraudu miltiem, kas uzturvērtības ziņā krietni vērtīgāki.

Mēs varētu skaidrot paši, kas tieši vērtīgs un kādēļ, bet savā pētījumā to jau ir aprakstījušas Mg.biol. Linda Berga, Dr.agr. Sanita Zute Valsts Stendes graudaugu selekcijas institūta un ERAF veiktā pētījumā.

 

No šī pētījuma izcelsim svarīgāko

Graudaugu produkti ir labs enerģijas avots, to nodrošina ciete, kas ir grauda kodola galvenā sastāvdaļa. Graudu produkti ir arī vērtīgi šķiedrvielu un B grupas vitamīnu avoti.

 

Pilngrauds

Grauda kodolu sauc par endospermu un tajā esošā ciete ir pamatsastāvdaļa „balto” miltu produktiem. Dietalogi atzīst, ka iegūstot „baltos” miltus, no graudiem, tiek atdalīts ļoti daudz no tā, kas cilvēka organismam varētu būt ļoti noderīgs – ārējais apvalks un dīglītis. Jo milti baltāki, jo tajos mazāk kliju, t.i. mazāk šķiedrvielu un citu grauda ārējā daļā uzkrājušos bioloģiski vērtīgo vielu.

Miltu produktus par “ Pilngraudu” dēvē gadījumos, kad ir samaltas visas 3 grauda sastāvdaļas – kodols, dīglis un apvalks.

 

Grauda uzbūve

Zem grauda ārējā aizsargājošā apvalka – plēksnes – atrodas vairāki (4-5) grauda apvalka slāņi. Šīs daļas, tiek atdalītas graudu apstrādes procesā un tiek sauktas par klijām. Ārējais grauda apvalks aizsargā graudu no vides, tai skaitā ūdens, mikroorganismu un kaitēkļu, nelabvēlīgās ietekmes. Zem kliju kārtas  grauda vidū (kodolā) atrodas endosperma, kurā uzkrājas galvenās barības rezerves, piemēram, ciete (50 – 75% no grauda masas).

Pats vērtīgākais ir uzkrāts grauda dīglī. Tas veido salīdzinoši nelielu daļu no grauda kopējās masas, taču tajā sakoncentrēts pats dzīvības spēks. Graudu pārstrādes uzņēmumos dīglīšus atdala no pārējās grauda daļas un neizmanto tradicionālo produktu ražošanā. Attīstītajās pasaules valstīs no grauda dīgļiem ražo īpašus, spēcinošus produktus zīdaiņu uzturam.

 

Grauda bioķīmiskais sastāvs

Grauda bioķīmisko struktūru veido ogļhidrāti, olbaltumvielas, tauki, mikroelementi, vitamīni, ūdens un šķiedrvielas. Kā jau iepriekš norādījām, graudā visvairāk ir

  • ciete (ap 50-70%),
  • proteīns (ap 8-30%),
  • tauki (3-10%),
  • šķīstošās un nešķīstošās šķiedrvielas (5-15%).

Grauda bioķīmiskais sastāvs būtiski atšķirīgs ir dažādām sugām.

Pilngraudi ir bagāti ar fermentējamiem (sagremojamiem) ogļhidrātiem, šķiedrvielām, cieti un oligosaharīdiem.

Atdalot grauda apvalku, tiek atdalīts vairums nešķīstošo šķiedrvielu, ievērojami samazinot diētisko šķiedrvielu kopējo apjomu. Bet šķiedrvielas ir vajadzīgas cilvēka organisma veiksmīgai funkcionēšanai, jo tās veicina gremošanas trakta darbību, uzlabo vielmaiņu, līdzsvaro zarnu mikrofloru, novērš aptaukošanos.

Visbiežāk par diētiski augstvērtīgiem graudiem tiek uzskatīti auzas, rudzi, speltas (plēkšņu) kvieši, kas satur visvairāk bioloģiski aktīvo vielu. Šiem graudiem piemīt augsta diētiska vērtība.

 

Graudu pārstrādes plusi un mīnusi.

Pirms 3000 – 4000 gadiem lielākā daļa pasaules iedzīvotāju lietoja tikai tādus graudu produktus, ko mūsdienās sauktu par pilngraudu produktiem. Tā bija šo cilvēku uztura galvenā sastāvdaļa, un tikai pēdējos 100 gados priekšroka tiek dota īpaši „attīrītiem” graudu produktiem. Attīstoties rūpnieciskai pārtikas ražošanai pilngraudu produktu īpatsvars tirgū strauji mazinājies. Pilngraudu produktu realizācijas termiņš ir īss – daži mēneši, jo grauda dīglis ir bagāts ar bioloģiski aktīvām vielām, kas padara miltu vidi skābu un rada apstākļus baktēriju un mikroskopisko sēņu attīstībai. Šāds realizācijas termiņš nav izdevīgs ražotājiem, tāpēc veikalos pieejamie milti un to produkti tiek ražoti tikai no tām grauda daļām, kas ir minimāli pakļautas oksidēšanās procesiem, tātad – maksimāli ilgi uzglabājamas.

Rūpnieciskās lielražošanas apstākļos graudus pakļauj noteikta veida apstrādei pirms tie kā pārtikas produkti nonāk uz patērētāju galda. Tradicionālo graudu produktu – putraimu, grūbu, „balto” miltu ražošanā no grauda tiek atdalīti grauda apvalks un dīglis, kuros, kā iepriekš minējām, uzkrājas lielākā daļa graudos esošo bioloģiski aktīvo savienojumu. Tāpēc „baltajos” miltos vitamīni un minerālvielas ir ievērojami mazāk kā pilngraudu produktos.

Tomēr jāatceras, ka baltmaize tiek cepta no „baltajiem” miltiem, kas iegūti no grauda kodola – endospermas, kas ir bagāta ar cieti un proteīniem, bet antioksidantu un citu cilvēkam īpaši vērtīgo vielu tajā ir ievērojami mazāk, kā miltos, kas tiek iegūti samaļot visu graudu.

Tāpat ir vērts ikdienā apdomāt, kādus produktus izvēlēties, lai cilvēks varētu gūt vislielāko labumu no graudaugu produktu lietošanas. Varbūt biežāk izvēlēties rudzu maizi, rupja maluma miltus, putraimus, pārslas – produktus, kur jau sākotnēji bioloģiski aktīvo vielu daudzums būs ievērojami augstāks nekā no „baltajiem” miltiem ražotajos.

Ar pilnu pētījumu variet iepazīties šeit:
http://www.stendeselekcija.lv/jaunumi/data/augsuplades/files/Kas%20graudos%20v%C4%93rt%C4%ABg%C4%81kais.pdf?fbclid=IwAR30eqUYy00eXGV_Bhb9Agfu9KD58q0X4wjZ6jGlCVcpn2llJVg47CO4ad4

Pastāsti par mums saviem draugiem

Atstājiet komentāru

Related Posts

Enter your keyword