Blog

Ieraugs maizes cepšanai ir savā ziņā svēta lieta, kas tiek nodota no paaudzes paaudzei. Senāk tas bija vieglāk – ieraugs dzivoja iekaltis maizes abrā. Ja pēc krietnāka laika plānoja cept rupjmaizi, atmiekšķēja abru ar siltu ūdeni, pabaroja ar rudzu miltiem un abrā  snaudošā dzīvība atdzīvojās. Mūsdienās koka maizes abra vairs nav katram, tomēr cept ierauga maizi ir kļuvis ļoti modīgi. Tādēļ ieraugu gan dala, gan  ir iespējams nopirkt maizes veikalos.

Kamdēļ tieši ierauga maize? 

Nu sāksim ar to, ka izcept patiesi gardu un īstenu latviešu rupjmaizi bez ierauga nevarēs, rupjmaizes gadījumā tas būs nepieciešams obligāti. Bet pārējās maizes no dažādiem miltiem varētu arī cept izmantojot parasto maizes raugu.

Es nepieskaršos ezotērikai un neatbalstīšu sazvērestības teorijas, kas klejo starp “plakanās pasaules” piekritējiem attiecībā uz rūpnieciski ražoto maizes raugu.

Vien norādīšu uz atšķirīgajiem procesiem, ko veic raugs un ieraugs.

Maizes rauga pamatā ir rauga sēne, kas siltumā barojoties ar cukuriem, ražo ogļskābo gāzi, kas paceļ mīklu un padara to porainu. Raugi ir mums visapkārt arī dabīgi, vienkārši rauga paciņā to ir daudz un koncentrētā veidā, tādēļ rūgšanas rezultāts ir ātrs.

Ieraugā darbojas pienskābās baktērijas, kas lēnu garu pārstrādā miltos esošos cukurus un reizē saražo daudz jaunu vērtīgu vielu, kā arī pārstrādā graudos esošo glutēnu cilvēka organismam vieglāk uzņemamā veidā.  Tādēļ arī ieraugs ir neprognozējams. Citreiz tas savu darbu paveic pāris stundās, bet citreiz ierauga maize mums rūgst jeb fermentējas teju pusi dienas.

Bet, iespējams, tajā arī ir visa ierauga maizes cepšanas burvība.

 

Maizes ierauga emocionālā un ezotēriskā vērtība.

Visā pasaulē  un arī latviešiem maizes ieraugs ir ļoti sargāta ģimenes vērtība, kas tiek nodota no paaudzes paaudzei. Tas tika gan ņemts līdzi bēgļu gaitās, gan dāvināts meitām pūrā uz jaunu māju pārvācoties. No kā sastāv maizes ieraugs? Māju akas ūdens, pašu maltiem miltiem, gaisa ( baktērijām), kas dzīvo mājās, virtuvē, traukos, uz saimnieces rokām. Tā īpašā, neredzamā dzīvības tīkla, kas ir mums visapkārt mikroskopisku raugu un baktēriju veidā. Un, ja pieliekam tam visam klāt saimnieces domas, pārdomas, uztraukumus un pārdzīvojumus, maizīti mīcot un par ģimeni domājot. Un noteikti kādu  sviedru pili, kas pamukusi no rūpīgi ap galvu apsietā lakata apakšas, maizīti mīcot. (Tas ir smags darbs.) Tad iegūstam arī īpašu – dzimtas ieraugu, kuru ar mīlestību nodot tālāk meitām.

Vai zinājāt, ka Beļģijā  Puratos uzņēmumā ir izveidota ierauga bibliotēka, kur apkopoti vairāki simti dažādu ieraugu no dažādām pasaules malām. To sastāvs ir vienāds un vienlaikus atšķirīgs ar dažādu raugu un baktēriju veidu koncentrāciju.

Maizes ierauga pagatavošana pašu spēkiem

Bet ko darīt, ja ir vēlme cept ierauga maizi, bet  nav ne mantotas abras, ne pūrā dota ierauga?

Ir variants ieraugu iemainīt vai nopirkt. Šobrīd tirgū un maizes veikalos var iegādāties gan šķidru ieraugu burciņā, gan arī izžāvētus pulverīša veidā, kurus ērti likt pa karotei klāt jau nomērītam maizes daudzumam – šis lieliski der tām saimniecēm, kas bez svariņiem un precīzām mērglāzēm kā bez rokām.

Bet vēl ir veids  pagatavot pašai – ieraugs maizes cepšanai nebūt nav sarežģīta lieta.

Maizes ierauga pagatavošanas process: 

Runājot un domājot par maizi, man vienmēr prātā ir rupjmaize – īsta, kārtīga, raupja un smaga latviešu rupjmaize. Un cik reizes esmu mēģinājusi, teikšu – visvieglāk maizes ieraugu ir pagatavot no rupji maltiem rudzu miltiem. Pēc tam to ir iespējams transformēt arī saldskābmaizes un baltmaižu cepšanai.

Es neapgalvoju, ka šis ir vienīgais un pareizais ierauga pagatavošanas veids. Savā mūžā ieraugu esmu gatavojusi vairākas reizes un šādi tas vienmēr ir sanācis veiksmīgi.

Man ir liela ģimene, tādēļ, iespējams, manis izvēlētais apjoms šķitīs liels, ja gatavojaties maizi cept sev vienam, bet, manuprāt, tieši sākumposmā vieglāk un ātrāk būs strādāt ar lielāku apjomu.

1.diena

Glāzi rupjā maluma rudzu miltu sajaucu ar glāzi nevārīta ūdens  (no akas vai krāna). Bļodā to visu samaisu, lai veidojas skābajam krējumam līdzīga putriņa, apklāju ar dvieli un novietoju uz radiatoriem sildīties līdz nākamajam vakaram.

2. diena

Ieraugam jau vajadzētu būt krietni ieskābušam. Atkal pieleju ~1/2 glāzi silta ūdens un ~1/2 glāzi rupjo miltu. Apsedzu ar dvieli un atdodu radiatoram.

Šeit sākas vērošana, kā mūsu jaunizceptais mājdzīvnieks uzvedas. Tagad būtu jāķer mirklis, kad ieraugs ir ieskābis, bet nav vēl pārrūdzis. Tam palīdz deguns, stipri skāba smarža  un krietni sarūgusi smarža ir labi atšķiramas.

3. diena

Nākamajā rītā aplūkojam. Ja ieraugs jau atkal krietni saskābis, porains, atkal pabarojam ar 1/2 glāzi ūdens un miltu. Ja ieraugs jau šķiet tāds ļoti sarūdzis, pusi glāzes vietā dodam veselu glāzi miltu, lai jau viņam ir ko darīt.

Bet reizē tas arī nozīmē, ka viņš ir gatavs lielajam izaicinājumam – pirmajam kukulītim.

 

Pēc 3 dienām ierauga bļodā jau būs krietni daudz un tas būs gana aktīvs.

Padomājiet, kas būs Jūsu pirmā maize. 

Ja tā būs vienkārša rupjmaize no rudzu miltiem, tad visai ierauga bļodai variet mīcīt klāt sāli, cukuru, ķimenes, fermentēto rudzu iesalu un rudzu miltus. Samīcīt maizi, izraudzēt, saveidot kukulīšus  un pāris saujas mīklas atstāt kā nākamo ieraugu.

Šādi jaunais ieraugs būs nobaudījis jaunas garšas, jūsu roku pieskārienu, uztraukumu, pārdomas un prieku.

Rupjmaizes recepte atrodama TE. https://zutini.lv/rudzu-rupjmaizes-recepte/

Ja pirmo maizi gatavojaties cept no dažādiem miltiem, klāt liekot arī olas, eļļu un svešzemju sēklas, tad gan no ierauga bļodas nosmeliet ~ glāzi, ielieciet litra burkā, sabarojiet ar rudzu miltiem un paslēpiet ledusskapī. Nav ko  mūsu vēl nepieredzējušo ieraugu šokēt ar tik svešām garšām.

Turklāt, kas zi, ko baktērijas savienojumā ar eļļām,  sevišķi olu un citiem labumiem var `piedzemdēt”. Tas var būt arī kas organismam nelāgs.

Zināšanai rupjmaizes cepējiem: Sausais fermentētais rudzu iesals ir nopērkams veikalos. Arī šo mazās devās droši variet dot kā barību savam ieraugam, tostarp jau pirmajā reizē, tas tikai palīdz labajiem procesiem notikt.

Ja plānots cept dažādu miltu maizi

Ieraugs, kas labi darbojas, ir viegli transformējams. Parasti izšķir rudzu/pilngraudu maizes un baltmaizi/saldskābmaizi, ko gatavo no smalkajiem bīdeļmiltiem. Ieraugu var viegli aizvest pa plānoto miltu taciņu. Tas vien pāris reižu jāpabaro ar jaunajiem miltiem. Tāteikt, jāiepazīstina ar jauno darba fronti, pirms sūtīt jaunā uzdevumā.

 

Paturiet prātā:

Maizes ieraugs ir kā mājdzīvnieks – tas regulāri jāaprauga un jāpabaro arī tad, kad maizes cepšana nav plānā. ~1x nedēļā ledusskapī turētā ierauga burciņa jāpabaro.

Maizes ieraugs, ko esat radījuši paši, ir jaunietis. Pirmajās reizēs viņš mācās un trennējas līdzīgi kā jūs,bet jau pēc laika redzēsiet, ka rezultāts ikreiz ir jau labs un pārliecinošs.

Dažreiz maizīte rūgst ilgāk. Tā pamatā var būt viss iespējamais – zvaigžņu stāvoklis, milti, siltums, ūdens, mēness fāze, pašas saimnieces garastāvoklis, maizes pretošanās saimnieces dienas steigai.

Vai maizes cepšana ir maģija?

Noteikti. Patīkama, burvīga, sievišķīga maģija, kas baro ģimeni un saimnieces dvēseli.

Novēlu to izbaudīt katrai.

 

R.Beirote, Zutiņi zs

Lasi arī: Rupjmaizes recepte mūsdienu saimniecei