Veselīgie milti – kurus miltus izvēlēties, ja vēlamies piekopt nedaudz veselīgāku dzīvesveidu un dažādot savu ikdienas ēdienkarti?
Vai vispār milti var būt veselīgi, ja reiz šobrīd tik populāri ir vispār atteikties no jebkādiem glutēnu saturošiem produktiem. No otras puses – kāpēc būtu bailēs jāsaraujas, izdzirdot vārdus “baltie kviešu milti”, kas tajos tik slikts, ka visi uzstājīgi cenšas tos samazināt?
Baltie jeb smalki malti kviešu milti (bīdeļmilti)
Bīdelēt nozīmē smalki malt. Bīdelēšanas procesā kviešu grauds ir samalts līdz putekļa lielumam.
Bet ne jau pašā kviesī ir tā bēda, bet gan malšanas veidā. Cauri gadsimtiem milti tika malti uz akmens dzirnakmeņiem. Maltuves bija katrā lielākā sētā vai ciematā. Malšana bija gaužām vienkārša – smalkāk vai rupjāk, bet tika malts lielākoties viss grauds.
Nelaime tā, ka samaļot visu graudu, arī grauda dīgli, kas satur daudz minerālvielu un vitamīnu, miltus diemžēl nevar ilgi uzglabāt. optimāls uzglabāšanas termiņš ir ~3 mēneši, jo ilgāk glabājot miltos esošas vielas oksidējas un tie kļūst rūgti.
1970. gadā Ungārijā tika izstrādātas un patentētas pirmās Veltņu tipa dzirnavas.
Sarežģīta dzirnavu sistēma, kas varēja atdalīt gan grauda klijas, gan kodolu un samalt to smalki līdz puteklim. Šādus miltus varēja uzglabāt ilgāk un no tiem sanāca daudz gaisīgāka maize un ēdieni. Revolūcija miltu malšanā noveda pie pilngraudu miltu lietošanas samazinājuma. Veselīgie milti tika aizstāti ar garšīgajiem miltiem.
Tādēļ šobrīd, ja vēlamies turpināt lietot kviešu miltus, bet reizē arī darīt to veselīgāk, mūsu izvēlei biežāk būtu jākrīt uz Rupji maltajiem pilngraudu kviešu miltiem.
Rupjā maluma pilngraudu kviešu milti
Malšanas procesā tiek izmantots viss grauds, klijas un dīgli ieskaitot. Malumi var būt dažāda rupjuma no pilngraudu kviešu bīdeļmiltiem ( milti samalti līdz puteklim) līdz pat rupji matiem kviešu miltiem, kur miltu daļas var sasniegt pat putraima lielumu.
Kā izmantot rupjā maluma kviešu miltus?
Visupirms apdomājot, kuri ir tie ēdieni, kuros mums smalki maltos kviešu miltus nemaz nevajag, piemēram – panējot kotletes vai karbonādes. Rupji maltie milti padarīs karbonadi daudz kraukšķīgāku.
Keksi un brauniji – sevišķi tādi, kurus gatavojam kopā ar augļiem vai dārzeņiem – burkāniem, kirbi. Šīs kūkas jau ir paredzētas kā gruntīgas un smagnējas, tādēļ rupjā maluma milti te nebūt netraucēs.
Smilšu mīkas un drupaču kūkas ir tās, kas mums patīk irdenas. Ar Rupjajiem kviešu miltiem to ir iespējams lieliski panākt.
Bez kviešu miltu maluma noteikti būtu jāpievērš uzmanība arī pašu kviešu veidiem.
Paši pirmie un senākie kvieši ir speltas kvieši jeb plēkšņu kvieši.
No tiem laika gaitā radās cietie jeb Durum kvieši. Tos audzē Rietumeiropā un izmanto pastas gatavošanai tā arī dēvējot par makaronu kviešiem – augstā olbaltuma satura dēļ.
Un tad tika radīti arī mīkstie kvieši jeb klasiskie maizes kvieši – tos izmanto plaši konditorejas un maizes cepšanai.
Par kviešu veidiem esam daudz aprakstījuši te:
Ar ko Speltas jeb plēkšņu kvieši atšķirās no parastajiem kviešiem?
Speltas jeb plēkšņu kviešu milti
Mežonīgie plēkšņu kvieši ir senākais no kviešu tipiem, šobrīd tiek audzēts gan Centrāleiropā, gan siltajās zonās, bet ne lielās platībās mazās ražības un zemā lipekļa satura dēļ. Lai gan šie kvieši ir ļoti izturīgi pret slimībām, tādēļ tos nav nepieciešams miglot pret kaitēkļiem, tomēr to raža ir pietiekami maza, tādēļ zemnieki dod priekšroku daudz ražīgākajām mīksto kviešu šķirnēm.
Interesanti:
Speltas kviešu graudi ir ietverti lielās mīkstā, neēdamā apvalkā, kas tos pasargā no apkārtējās vides ietekmes un pat gaisa piesārņojuma. Lai šo apvalku nolobītu, nepieciešama speciāla aparatūra – speltas kviešu lobītājs. Tikai pēc nolobīšanas speltas kviešus ir iespējams sākt pulēt grūbās vai malt miltos.
Rupji un smalki malti speltas kviešu milti satur daudz vairāk dabīgā cukura, tādēļ mīkas sanāk saldākas un pilnīgāku garšu. Tāpat speltas kviešu miltiem ir citādākas, īsākas glutēna ķēdes, tādēļ šie milti ir jau par vienu soli tuvāk apzīmējumam veselīgie milti.
Bet tas reizē arī nozīmē, ka mīklu no speltas miltiem ir viegli pārmīcīt – tā var sabrukt atpakaļ, kā arī milzu pufīgas kūkas no speltas kviešu miltiem īsti nesanāks, ja nejauksiet klāt parastos – baltos kviešu miltus.
Gan rupjā maluma pilngraudu kviešu miltus, gan arī rupja un smalka maluma speltas jeb plēkšņu kviešu miltus mūsu mazajās saimniecības dzirnavās gatavojam arī mēs.
Rudens / Ziemas / Pavasara sezonā tie pieejami pasūtīšanai mūsu e-veikalā www.ZutiniVeikals.lv
Par kviešiem un miltiem pastāstīja: Rūta Beirote
Foto: R.Beirote / E.Meļķis / Zutiņi zs
