Dabīgie probiotiķi un labās baktērijas ir tas, ko tik bieži meklējam lai uzlabotu kunģa darbību vai veselību kopumā pēc smagām slimībām vai antibiotiku kursa. Ir vairāki varianti, kur tos iegūt – visvienkāršākais – nopirkt aptiekā. Tomēr, ja uzmanīgi paskatāmies, cik gan daudz Dabīgie probiotiķi un labās baktērijas patiesībā slēpjas mūsu seno ēdienu receptēs.
Bet šoreiz pastāstīsim nevis par mūsu latviešu, bet gan bulgāru tradicionālo ēdienu – Trahana. Taisnības labad jāpiebilst, ka šis dažādās izpausmēs ir raksturīgs arī Grieķijai un Vidusjūras dienvidu reģionam, un ir interesants veids, kā saglabāt piena produktus vasaras karstajā laikā.
Bet atpakaļ pie Bulgārijas.
Smiljanas ciema tirdziņā sastopam arī Nusha – tā viņu mīļi dēvē paši ciematnieki. Viņa mūs iepazīstina ar senā veselīgā probiotiķa – Trahana gatavošanu tā, kā to apguvusi no savas mammas. Pašā pamatā ir ir rupji malti speltas kviešu milti un pupūdens..
Viss sākas ar fermentēšanu. Svaigas pupas izloba un kopā ar dārza zālēm (tostarp nātrēm) liek fermentēties uz mēnesi jeb vienkārši sakot – ieskābē. Gluži kā mēs gurķus!
Kad skābējums gatavs, to nolej, pupas izmanto salātiem, bet raudzējumu sajauc ar speltas miltiem ierauga konsistencē un turpina raudzēt.
Kamdēļ spelta? Jo tieši šī senā graudu kultūra satur visvairāk dabīgā cukura, kas tik ļoti `garšo` raugiem. Šādi top kas līdzīgs ieraugam – dabīgo raugu un baktēriju koncentrāts. To tālāk izmanto gan mērcēs, gan zupās garšas uzlabošanai, kā maizes ieraugu un piedevu teju katram ēdienam, bet – lai to varētu uzglabāt, tas jāizžāvē. To dara lielā koka abrā raudzējumu saberžot ar speltas miltiem stingrās pankūciņās un tās uz režģa izkaltējot.
Nusha gatavo arī našķus. Veidu, kā šo vērtīgo probiotiķi apēst pavisam garšīgi. Trahanki ir konfektes no Trahana miltiem sajauktas ar medu, kakao un sezama sēklām. Iespējams kur citur, kāds, piesaistot biznesa inkubatoru un pareiza mārketinga kompāniju, no šī varētu izveidot `nākotnes superpāriku` un tirgot par bargu naudu.
Bet šeit, kalnu ciematā, kur Nusha ir, iespējams, vienīgā, kas Trahanu gatvo tieši no pupām tā, kā viņai to iemācīja viņas māte, viss notiek rāmi. Ar plašu un siltu smaidu.
Cik gudri un vienkārši šeit gadu simtiem ēd to, ko citur kāds mēģina `izdomāt no jauna`.
Trahanu citviet Bulgārijā gatavo arī no dārzeņu vai vīna raudzējumiem. Katram veidam sava garša un savi ēdieni, kur tie vislabāk iederas.
Atskats uz starptautiskās konferences Bulgārijā.
Pastāstīja: Rūta Beirote
Foto: R.Beirote
